Es esa época del año en la que hay mucho en juego al elegir un chocolate para tu amorcito. Sin embargo, las opciones son más abundantes y confusas que nunca.
Los chocolates de San Valentín en un número creciente de tiendas ya no se limitan a esa familiar caja de dulces pegajosos en forma de corazón. Visite la sección de dulces de Whole Foods o una tienda similar y verá docenas de barras de chocolate nuevas y atractivas que se extienden por el pasillo, atrayendo y desconcertando en su variedad.
Más allá de la mera delicia, muchos de ellos también reclaman una agenda que cambia el mundo, con una vertiginosa variedad de etiquetas: Comercio justo, comercio directo, Rainforest Alliance, IMO Fair for Life, estadounidense, frijol a barra, crudo, hecho a mano, artesanal, nombrar solo algunos.
Estos se dividen, en términos generales, en dos grupos distintos. La primera son las etiquetas de comercio ético (Fairtrade, comercio directo, Rainforest Alliance, OMI Fair for Life), que tienen como objetivo introducir la sostenibilidad o la mejora económica y, a menudo, ambiental en la industria para los productores de cacao, cuyo trabajo es poco remunerado y tenue. La segunda comprende aquellas etiquetas que dicen algo sobre el proceso de elaboración del chocolate en sí (americano, frijol a barra, crudo, hecho a mano, artesanal, artesano). En general, estas etiquetas significan que el fabricante ha convertido los granos de cacao en barras de chocolate a pequeña escala, prestando atención a las diferencias entre cada lote, a diferencia de los dulces producidos en masa que están hechos para tener el mismo sabor cada vez que comemos uno.
La elección de cualquiera de las categorías puede enviar un mensaje tanto a su ser querido como a la industria del chocolate: que, como consumidor, exige altos estándares para el chocolate, ya sea en justicia o en calidad. Sin embargo, frente a una variedad tan amplia de etiquetas, surgen preguntas inevitables: ¿existe alguna diferencia real entre estas etiquetas y afirmaciones, o son todas simplemente publicidad publicitaria? ¿Y qué significa ser artesanal?
Que hace a un artesano
Basándome en mis estudios de marketing de chocolate, he encontrado muchas diferencias entre estas etiquetas. Fairtrade, por ejemplo, garantiza un precio mínimo, así como una prima social por tonelada de cacao comprada. El primero introduce estabilidad en los ingresos de los agricultores en un mercado donde los precios pueden fluctuar enormemente, mientras que el segundo proporciona fondos adicionales, que generalmente se utilizan para proyectos de desarrollo en aldeas agrícolas. El comercio directo también paga una prima, pero también hace que sea una prioridad mantener relaciones estrechas y de apoyo mutuo con los agricultores a lo largo del tiempo, con visitas regulares entre los fabricantes de chocolate y los productores de cacao. Esto significa que la relación comercial ocurre entre personas reales que se conocen entre sí y no se reduce a números en hojas de cálculo o elementos en el presupuesto de una empresa.
Pero lo que de alguna manera se ha vuelto más importante para mí, especialmente en torno a las grandes fiestas del chocolate, son menos las (a veces sutiles) distinciones entre estas etiquetas, y más lo que las etiquetas dicen sobre las diferentes estrategias de marketing seguidas por los gigantes globales del chocolate. Es decir, Hershey, Mars, Cadbury y Nestle, que han dominado la industria durante más de un siglo.
Para ilustrar: mi trabajo actual examina el uso del término “artesano” por los nuevos fabricantes de chocolate y lo compara con el significado histórico de la palabra. Estoy buscando similitudes y diferencias entre la definición: ¿quién es realmente un artesano? – y cómo se usa esta palabra para vender chocolate.
Históricamente, un artesano era una persona que pasaba muchos años como aprendiz de un maestro, se capacitaba en un oficio y se “graduaba” solo cuando ese maestro decía que el aprendiz estaba listo.
Debido a que el siglo XX estuvo tan completamente dominado por unas pocas empresas de chocolate, que guardaban muy de cerca sus secretos de fabricación, las oportunidades de aprendizaje del chocolate desaparecieron en los EE. UU. Y, sin embargo, a partir de 1997, cuando Scharffen Berger comenzó a comercializar su chocolate como artesanal, el número de fabricantes que se autodenominaban “artesanos” creció a un ritmo asombroso.
Cómo los artesanos del chocolate aprenden su oficio
Sin una estructura de aprendizaje formal, me pregunté dónde estaban aprendiendo estas personas a hacer chocolate. ¿Y cómo podrían llamarse a sí mismos “artesanos” si no había nadie para evaluar si habían dominado el oficio?
Entré en esta investigación asumiendo que la palabra “artesano” en las barras de chocolate era esencialmente un dispositivo de marketing; esto vino en parte de mis observaciones de que muchos creadores parecían experimentar una curva de aprendizaje solo después su chocolate había debutado ampliamente, mejorando en sabor y textura con el tiempo.
He encontrado otra evidencia del poder de marketing del término y continúo estudiando lo que significa a medida que aparecen en el mercado estadounidense nuevos creadores artesanales autoproclamados. En mis encuestas iniciales a los consumidores, por ejemplo, los amantes del chocolate asocian el término con la pasión por la fabricación del chocolate, en lugar de una formación formal en el oficio. Además, mi revisión inicial de estos datos sugiere que los consumidores traducen la “pasión” por el trabajo en buen sabor. Así que la palabra “artesano” parece “vender” una deliciosa experiencia de comer chocolate, lo cual puede ser cierto o no.
Y, sin embargo, también veo que “artesano” es una etiqueta entre muchas que, en conjunto, están realizando un importante trabajo educativo en la industria del chocolate. Como deja en claro la gran variedad de etiquetas, los nuevos fabricantes están trabajando arduamente para que su chocolate se destaque del resto, pero todos parecen compartir el objetivo de un compromiso más profundo con este alimento. Al anunciar sus bares con estas etiquetas, también están pidiendo que los consumidores se unan a ellos en este trabajo.
¿Qué hay en una etiqueta?
Algunos fabricantes se enfocan en la ética del comercio, utilizando sitios web y empaques de productos para traernos imágenes e historias de agricultores que cultivan cacao. A otros les apasionan las variedades de cacao en grano, cuya variedad rivaliza con la de las uvas de vinificación, y resaltan los sabores de diferentes cosechas en sus chocolates.
Algunos quieren hacernos conscientes del complejo proceso mecánico de crear una barra de chocolate. Y un pequeño pero creciente número está comprometido a mantener el valor de la fabricación de chocolate con los agricultores, ubicando fábricas de chocolate cerca de los campos de cacao.
Cada vez que nos encontramos con una barra de chocolate que hace una afirmación honesta y abierta sobre su producción, tenemos la oportunidad de aprender sobre este alimento. Comprar este tipo de barras de chocolate, barras que realmente intentan enseñarnos algo sobre esta cadena de suministro, en el momento en que el fabricante se sienta más capaz de intervenir, nos permite hacer una declaración de que queremos comprender lo que estamos comiendo.
Por amor al chocolate
Mi investigación ha sugerido que los gigantes globales del chocolate no están, como a veces se les describe, perpetrando intencionalmente el mal en el mundo. Pero puedo decir con seguridad que no brindan a los consumidores suficiente información sobre su producto y proceso para ayudarnos a realizar compras de chocolate conscientes. El empaque del producto para los principales dulces de chocolate (Hershey’s Kisses, Mars Milky Way, Nestle Crunch, por ejemplo) no da ninguna indicación de que este alimento haya crecido alguna vez en un árbol, o que un agricultor haya estado involucrado en su producción. Estas marcas se venden por la fuerza de su receta, un sabor constante a lo largo del tiempo, en lugar de información sobre el origen del cacao, quién lo cultivó o cómo llegó de la granja a la fábrica.
A medida que aumenta el número de fabricantes de chocolates de “vecindario” en lotes pequeños, sin importar la etiqueta que elijan, están trabajando colectivamente para brindar esa información.
Y esta educación al menos abre la puerta a un futuro de equidad, en el que los productores de cacao estarían mejor pagados por su trabajo y los consumidores de chocolate dispuestos a pagar un precio que refleje su verdadero valor. En un mundo así, por supuesto, no necesitaríamos ninguna etiqueta.
Así que compre su chocolate con amor para el día de San Valentín, comprándolo con cuidado. Lea las etiquetas y toda la información que proporcionan y elija la que le parezca adecuada.
No vamos a cambiar el mundo en una festividad, ni siquiera en una década de San Valentín. Pero daremos el primer paso hacia un mundo más justo del chocolate si nos tomamos el tiempo de conocer este alimento, y de comprender toda la habilidad, el sudor y el sacrificio que implica traerlo de un árbol a nuestras manos.